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VINOS:
Thursday
Apr132017

Maridando con Tío Navaja 

 

“Por la esquina del viejo barrio lo vi pasar…”, un singular restaurante tan panameño como la hojaldra con salsa, llamado Tío Navaja, lo descubrí mientras caminaba por el Casco Antiguo una de estas noches frescas de verano. Desde su nombre, una mezcla del son panameño, Pedro Navaja de Rubén Blades y el personaje que todos tenemos y queremos mucho, que nos acompaña desde niños y no falta a una rumba: el tío, hasta su comida, una reconstrucción de nuestros sabores elevado hasta la azotea de un edificio de 100 pisos.

 Les puedo decir que para mí fue una experiencia única, un verdadero encuentro con la gastronomía panameña de altura, renovada manteniendo su propia esencia sin querer ser suntuosa, solo resaltando los sabores nuestros, pero lo que mejoró la experiencia fueron los cocteles, cada uno pensado para cada plato y cada plato elaborado pensado en cada coctel. Para un apasionado, como yo, de las nuevas experiencias culinarias y asiduo defensor de los buenos maridajes esa noche se convirtió en una velada fascinante. Fue más de lo que esperaba, un maridaje con cócteles. 

 Lo que vi.

 El Restaurante Tío Navaja se divide en dos ambientes, uno es el comedor principal y en el segundo piso se encuentra el Bar MULA, un espacio más tenue, informal, puedes sentarte en barra y ver cómo preparan los tragos, además de recorrer una pared con licores premiun y sobre todo tener una amena e instructiva charla con los bartender. El diseño es industrial vintage que asemeja un bar de los años 20 cuando era prohibido tomar alcohol.

 La carta de cócteles ofrece opciones muy variadas para todos los gustos, desde los clásicos como el Old Fashion, con el que inicié la noche, un Bourbon Whiskey con gotas amargas, sirope simple adornado con cáscara de naranja, hasta especialidades como el Chomboni: Ron Abuelo 7 Años, Campari y Sweet Vermouth, un coctel atrevido e intrépido que te hará cambiar cualquier día difícil en una noche apasionante.

 Cenando y maridando

 Comencé por el CEVICHE DEL DIA, estilo peruano con un pescado cortado en trozos grandes servido en un tazón de sopa para 2 personas con ingredientes que tienen más de 10 colores; pescado fresco, jugo de limón, cebollas, chiles, cilantro y hasta platanitos.  Su sabor era suave, ácido, fresco, oloroso, picantito, y crujiente. ¿Su maridaje? El cóctel Lady Gatún; Whiskey Black Label, Sirope Marachino Cherry, Maracuyá, Ahumado de Cardamomo, limón y sirope simple. No me lo podía creer pero este coctel fue una perfecta armonía.

 No pensé que podía haber un plato y maridaje que pudiese superar esta entrada y confié en la recomendación de Patricia Rivera, la responsable del mercadeo de Tío Navaja, así que me dejé llevar.

 LA COLITA DE CUADRIL fue el siguiente plato, tres cortes de carne término medio, cocidos a la perfección y muy jugosos, sobre una cama de salsa de Tahine y frijoles negros, adornado con una salsa de pimentón y hojas de albahaca. La mezcla de sabores de este plato fue surreal. En lo particular, la salsa de Tahine con carne es para mi una combinación especial.

 

 

 

 

 

 

 

 PUERQUITO CHINATOWN. Este plato me hizo sentir como en casa: puerco, vegetales y arroz blanco. Sin embargo los sabores me enloquecieron; había un dulce salado picante combinado con semillas de sésamo sobre un trozo de puerquito tostado, bien cocido y suave que elevó el plato varias estrellas.

 Ambos platos fuertes los maridé con el coctel New York Sour: Bourbon, limón, sirope simple y vino tinto; un trago con un grado de acidez muy moderada que ayudó a amarrar sabores pero la parte ganadora fue esa combinación de whisky americano artesanal y el vino tinto, que para las carnes fue seductor.

 La próxima vez que estés por el Casco y quieras vivir una experiencia sin paragón, busca al Tío, sí al Tío Navaja. Desayuna, almuerza o cena con sus recomendaciones de cocteles; y cuando los pruebes te acordarás de este artículo. 

Salud!

 

Thursday
Nov242016

Un pedacito del Napa Valley de Robert Mondavi.

Acabo de regresar de Napa Valley en California del viñedo de Robert Mondavi. Ahí, nos recibió su Chef, Jeff Mosher quien se tomó el tiempo de contarnos un poco de la historia de la bodega mientras nos cocinaba dos de sus platos icónicos: una Corvina Meunière y un Ribeye a la plancha cada uno perfectamente maridado con el Fumé Blanc, un Sauvignon Blanc seco amante de la corvina y un Cabernet Sauvignon que es un blend de 5 uvas, fuerte pero sutil para acompañar ese trozo de carne.

La verdad fue una experiencia única pero no en Napa Valley sino en Atelier Madrigal, aquí mismo en Panamá. Si, Robert Mondavi nos envió a su chef y de una manera muy especial nos hizo conocer más en detalle su bodega, vinos y revivir lo que muchos soñamos cuando invitamos a la familia y amigos a la casa: reunirnos alrededor de la cocina y ver paso a paso como se hace un plato espectacular mientras degustamos de caldos excepcionales.

Quiero referirme a lo especial de la experiencia ya que más que una cata de vinos o una cena maridaje donde el contacto con los vinos y los platos se limitan a unos minutos, aquí  durante dos horas, tuvimos contacto con los vinos, con el chef, con Robert Mondavi y con los platos que vimos nacer y desaparecer. Solo deseaba salir a buscar estos mismos vinos que tomamos para reproducir esta experiencia nuevamente en casa. Con la clara descripción, el paso a paso de Jeff y un par de copas del Fumé Blanc me sentí que lo podía imitar.

El primer plato fue la Corvina Meunière. Sello los medallones de corvina con un toque de sal solo por 3 minutos de un lado y 30 segundos del otro. Usó hinojo y cebolla sofritos y vino blanco, y con espinacas hizo un puré verde que sirvió de cama para el pescado; lo abrazó con una salsa a base de mantequilla, caldo de pollo, limón y piñones tostados y como toda reina, fue coronada con una ensalada de hinojo fresco, perejil y limón. Un plato delicado y excepcional maridado con el Fumé Blanc que le aportó esas notas cítricas, secas y mucha frescura.

 

Sin haber terminado de ser deslumbrado, y convencido que no había forma de superarlo, Jeff sazona el Ribeye y arrancó el segundo plato. El Ribeye es un corte de carne que tiene capas de grasa entre la fibra y al cocinarla esta desprende una cantidad de sabor único. La carne la sello durante 7 minutos por cada lado con un poco de sal gruesa y luego la baño en mantequilla, tomillo y ajo. Lo llevo al horno por 5 minutos y luego reposó por otros 5 minutos. Lo acompañó con kale salteado en aceite, ajo y limón y unas papas a la Romesco, cortadas en cuadritos, salteadas, horneadas y bañadas en una salsa de pimentones rojos, ajo, y pan molido. Este rey fue coronado con aros de cebolla finamente fritos. El Ribeye estaba término medio, suave y muy jugoso y la mezcla de sabores de sus acompañantes, fue como un blend que maridó a la perfección con el Cabernet Sauvignon 2013 que también es un blend de las variedades de uva Cabernet Sauvignon (80%), Cabernet Franc (14%), Malbec (3%),  Merlot (1,5%) y Petit Verdot (1,5%), que nacen de una selección de sus mejores viñedos.

 

Acerca de Robert Mondavi, el viñedo.

Robert Mondavi, fue un visionario enólogo, que falleció a los 94 años de edad en su hacienda ubicada al norte de California. Tanto el comienzo como el fin de su historia son de película. Su imperio lo inició en 1966, a punta de "olfato", se dio cuenta de que el vino californiano podía ir mucho más allá y así convirtió a California en una de las "capitales" del mundo del vino. La misión personal de Mondavi fue elevar la calidad de los vinos de la zona y procurar que los consumidores se acercaran a la bebida con entusiasmo y alegría, convirtiéndola en su primera opción de acompañamiento a la hora de comer o departir con familia y amigos. Hoy día, California tiene un lugar ganado, mientras que los vinos de Mondavi representan la marca californiana más reconocida en el mundo. Más allá de eso, Mondavi (el patriarca, el abuelo, el padrino, el empresario y el mago del mercadeo) llevó también al teatro de la fama al Valle de Napa,  considerada hoy la meca vitivinícola de Estados Unidos.

 

Thursday
Oct202016

Maridando lúpulos en Brew Stop


La cerveza es un lenguaje universal, es una bebida de celebración y unión que sin importar nuestro estado de ánimo la degustamos con “amargura o con dulzura”. Pensando en que a veces es tan difícil elegir una de los cientos que ofrece un pub tradicional y muy pocos se arriesgan a probar más, hoy quiero comentarles mi experiencia en Brew Stop del Cangrejo.

Llegué como un cliente más y me hice la idea de no pedir las cervezas que conozco, que me gustan o las que se vienen a mi mente y, me dejé llevar. Algo muy especial de Brew Stop es que el lugar es tan fresco, con un diseño muy industrial típico de los bares americanos, así que da la sensación de que afuera está nevando. Y, algo más es que el personal es bastante conocedor y se esmera por ofrecerte algo diferente y nuevo, pensando en satisfacer nuestros gustos y preferencias.

Aventurarse a probar cervezas provenientes de otros países es toda una experiencia al paladar y sobre todo a la mente, porque logra que tus 5 sentidos se concentren en apreciar esta nueva cerveza, desde el nombre, la historia y la etiqueta, es todo un cúmulo de expectativas que terminan en las papilas gustativas. Para mí, lo importante y es el centro de mi review es buscar experiencias; el maridaje: la combinación entre la bebida y la comida, algo que sin duda es la mejor de mis aventuras, por eso los riesgos no son cosas a las que les tema.

Volviendo a Brew Stop, me sorprendió la importancia y el cuidado que le han puesto a sus platillos para enriquecer la experiencia de disfrutar de una buena cerveza con un buen plato. Su personal está muy bien capacitado y se nota que le tienen pasión al tema de la cerveza, puesto no solo recitan como poema las explicaciones, si no que educan y recomiendan, bajo la premisa de nuestros gustos.

Maridaje 1: MAC AND CHEESE CROQUETTES y la Sharkinator White IPA.

 

 

Sorprendente la suavidad de esta IPA más clara y liviana, pero con su personalidad amarga muy suave de tragar y de disolver la cremosidad de los MAC and CHEESE. Excelente opción para iniciar un recorrido culinario cervecero.

 

 

 

 

Maridaje 2: COSTA A’BAJO STYLE WINGS y la Great White Wheat Beer.

 

 

Para comenzar, inesperado el gusto y sabor de las alitas, con un perfecto balance de ahumado, salado, picante y dulzor al final. Se ve que su cocción es compleja, pero al final el gusto lo aclara todo. Es suave de tomar y muy refrescante. La recomendación de maridaje con esa Wheat Beer fue muy acertada; las leves notas cítricas, especias y frescura se unieron con las alas y volaron a la perfección con el picante bajo control. 

 

 

Maridaje 3: FISH TACOS y la Rogue Nation Brutal IPA.

 

 

Estos dos ejemplares son deliciosos por si solos. El pescado estilo tempura muy crispy con la mayonesa de cilantro y repollo es una combinación muy rica envuelta en una tortilla de maíz. La Brutal IPA de Rogue, es brutal en sabor, aromas y amargor. Me arriesgué a combinarlos y la Brutal se impuso por lo que al final terminé el taco y luego disfruté la cerveza.

 

 

 

Maridaje 4: BRISKET PLATE y la Dead Guy de Rogue.

 

Plato fuerte bien acompañado. Corte de carne cocido por horas lleno de especies muy suave y gustoso entre dos rebanadas de pan un corn muffin y ensalada coleslaw; si ese pan fuese de corn muffin sería perfecto. El maridaje con la Dead Guy, simplemente amarró el gusto de la carne y sus horas de experiencia con las especies, entregando un inesperado y agradable sabor en cada bocado.

 

 

 

Maridaje 5: ¿Postres con cerveza?

 

No es algo muy común, pero este plato impresiona: STOUT BROWNIE. Brownie de chocolate con helado de vainilla cubiertos con una salsa caliente a base de cerveza stout. Que mejor acompañante que la Andreson Valley Oatmeal Stout, armonía total. Muy recomendado!

 

 

El café, la sobremesa o el “nightcap

 

Como lo quieran llamar, fue la Imperial Russian Stout, fuerte, robusta, achocolatada, café expreso más como un ristretto cargado. Con este Stout cerré la noche con broche de oro. 

 

 

 

 

 

Brew Stop esconde dentro de su oferta impresionantes maridajes con cerveza, tan exóticos que con solo una experiencia redefinirás tu actitud ante la cerveza.

REDES SOCIALES de BREW STOP

Instagram: @brewstoppty

Facebook: Brew Stop 

Sunday
Mar132016

Micro Brew Fest Panama 2016 

Panamá. 26 y 27 de febrero 2016. Dos días de celebración por la cerveza artesanal nacional; 25 home brewers participaron en la competencia del Barrilito de Oro con 60 recetas hechas en casa, más de 200 cervezas se ofrecieron a más de 7,000 amantes de la cerveza, y excelentes maridajes con fine foods de artistas de la gastronomía local, verdaderos innovadores de restaurantes y foodtrucks. Este evento definitivamente ha puesto a Panamá en el mapa cervecero internacional. Mira aquí que pasó y asegurate de no faltar el año que viene!. 

Monday
Jul132015

Beer Week Panama 2015

Una semana completa sobre la cerveza: catas, maridajes, charlas, y hasta cómo se produce? Tómate esta semana en serio y no te lo pierdas #TomateEstaSemanaEnSerio #beerweekpty 2015