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VINOS:
Tuesday
Jul102018

Un día en el The Bahia Grand Panama Hotel

Escuchar a personas que aman y creen en lo que hacen, siempre resulta inspirador.

Esta es la frase con la que puedo iniciar esta nueva experiencia gastronómica, y no una cualquiera, siempre pienso que cada vez que conozco a un chef, tengo un motivo para admirar a alguien que hace obras de arte que solo pueden perdurar en la memoria. Por eso soy fiel creyente de los momentos memorables, no sé si es porque durante toda mi vida he sido atraído por la buena comida y por descubrir nuevos sabores, que en mi caso se ha transformado en la búsqueda de los maridajes perfectos. Además mantengo muchos recuerdos ligados a un delicioso plato.

El chef Stefan Sperling -a quien conocí hace un tiempo en un juego de golf- es un apasionado alemán que ama la gastronomía y que ha trabajado en grandes restaurantes con estrellas Michelin, me demostró que la pasión por las artes culinarias van más allá de crear platos estupendos. Es diseñar experiencias, es saber que en cada bocado va lo mejor de sí y que en esa pequeña muestra va una vida de conocimiento.

 Actualmente es el chef Ejecutivo del renovado The Bahia Grand Panama, ubicado en Punta Pacífica, y me refiero a renovado porque aquel lugar es una versión nueva de lo mejor.  En esta ocasión fuera de las canchas de golf, me llevó por un tour bastante inusual para descubrir las maravillas que encierra el hotel.

Conoce más The Bahia Grand Panama en www.thebahiagrand.com y en @thebahiagrandpanama

 

Saturday
Jun172017

El Beerfest 2018

 

Saturday
Jun172017

Marula, espacio terrenal

 

Marula es un árbol que crece en África, frondoso que alcanza los 18 metros de altura y sirve de habitad y alimento de varias especies de la zona. Este representa la vida a través del alimento que es la esencia de ella misma. Sin embargo, en Panamá, es un restaurante ubicado en el tercer piso de Casa Casco, con una vista impresionante a nuestra ciudad antigua. Un ambiente ecléctico inspirado en los exóticos paisajes de África.

Mi visita a Marula, fue una experiencia como cuando de niño subía a jugar a un árbol con algo de comer porque sabía que iba a quedarme por un largo tiempo explorando y jugando. En este caso subí al tercer piso, exploré Marula y me sorprendió enormemente.

Marula presenta una oferta gastronómica con un concepto de cocina abierta, de autor con ingredientes frescos y autóctonos de temporada, que apoya al productor nacional.  El chef español, Daniel Pozuelo nos preparó una noche inolvidable, porque aún escribiendo esta reseña puedo recordar el aroma ahumado de la tierra y el gusto de cada especie.

Iniciamos la noche con el coctel Sweet Spring, un pizco de vodka con mandarina y con él, los primeros dos platos de aperitivo.

 

Conchas de almeja escondidas debajo de una espuma de leche de coco y lemongrass; además, unas brochetas de sierra ahumada sellada con piel de naranja, limón y especies dulce bañada en leche de tigre, algo ácida y con sabor a mandarina. Fue el abreboca de lo que nos esperaba. 


Al ver la segunda entrada, carpaccio de lomo de res sobre una de torrija con tomate a base de pan de moña y bizcocho de aceitunas negras, alcaparras fritas, pesto de culantro y queso del país, quedé sin palabras. No me lo esperaba. Lo que sorprendió fue la diversidad de texturas y sabores ya que no tienes que pensar, en un solo bocado lo pruebas todo.

 

Con tanto deleite a la vista y al gusto tuve que pedir la carta de vinos, y así elegí un caldo blanco para acompañar este festín.  El Cadao Douro Reserva 2015, un blanco portugués del norte algo similar a los albariños españoles, pero con su propia personalidad; seco, afrutado y con una acidez muy balanceada ideal para acompañar vegetales frescos, ensaladas, mariscos y pescados.


De aquí en adelante, subimos un par de pisos gastronómicos. Llegó el Huevo de Pastoreo cocinado a 62 grados. Al ver este plato, inmediatamente me remontó a mis años de infancia en el campo, verdes paisajes y llenos de vida. Este plato es una obra viviente que no te atreves a tocarlo, pero al hacerlo descubres tantos sabores terrenales: crema de setas, hongos, especias, tinta de calamar, con hojas de capuchino y todos envueltos en una lava, la yema del huevo. Volveré a Marula especialmente por este plato. Quieres saber cómo se debe comer? Míralo aquí.

Para entrar en calor, la cojinúa ahumada, este plato realmente fue una impresión agradable a la vista, que se quedó corta con el sabor que experimenté. El toque ahumado del nance en el pescado sobre la cama de crema de marañón brindó sabores muy tiernos y suaves que contrastaron con el aguacate grillado, innovador. Aquí el vino hizo su maridaje perfectamente.


Seguimos...Pez Loro versión Paella: pez loro acompañado y decorado con arroz inflado con masago y algas confitadas, caldo ibérico y un mini calamar. De paella no tenía el parecido, pero al cerrar los ojos, fue como si degustaras todos los sabores de una paella aunque con diferentes texturas. Este fue otro maridaje perfecto con el Cadao Douro.


“Que trabajo tan difícil”, decíamos los comensales y amigos que nos reunimos esa noche para conocer Marula, cuando llegó la segunda ronda de platos fuertes: El Canelón de cochinillo, chutney de piña y chicharrón, y el cordero prensado, muy ingenioso, suave y fácil de comer bañado en la salsa cítrica; una combinación muy agradable. Lo que más me sorprendió del canelón fue el chicharrón triturado, muy fácil de comer y que era el que llevaba todo el sabor del cochinillo concentrado.

¡Last but not least!, llego el primer postre. Colmena de chocolate blanco con gelatina y helado de miel de Chiriquí bañado con chicha de arroz con piña, jamás vi algo similar. Primero no lo quieres tocar, necesitas unos minutos para admirar su belleza; ¡esperas encontrar avispas!, pero lo que encuentras es su dulce miel, luego cuando te atreves no puedes creer cómo los sabores se deslizan como recuerdos en tu boca, sabores que estabas acostumbrado a comer de niño.


Como todo buen banquete, los chocolates y las trufas siempre van de último y llegaron. Nos trajeron una caja sorpresa, con una variedad de trufas de chocolate, una declaración de amor final.


Debo decir que Daniel Pozuelo tiene que haber sido un animal silvestre antes de llegar a Marula. Su interpretación de la naturaleza: su belleza, esplendor, diversidad, gusto y transformación en un plato es excepcional; no solo son una creación como la de un pintor sino las sensaciones y sabores que te hace experimentar se asemeja a un choque eléctrico.


Mis respetos, 100% recomendado.

Algunos consejos

 

  • La mesa al lado de la cocina te permite apreciar de primera mano la dedicación y perfección con que elaboran cada plato.
  • Si quieres algo romántico y personal, las mesas cerca de la ventana cuentan con luz más tenue, privacidad y una vista al Casco Antiguo inigualable.
  • El servicio es atento y muy profesional, déjense llevar por sus recomendaciones.
  • Para los amantes de los cocteles, la carta que ofrece Marula es innovadora.

 

Nos vemos maridando!


Monday
Jun052017

Recordando y re-conociendo Marques de Cáceres 


Este es el relato de una noche muy especial que se convirtió en una velada muy amena y llena de buenos momentos y sabores excepcionales, que me trajo recuerdos muy gratos, junto a un bonche de comensales durante la cata de los viejos y nuevos caldos de la Casa Marqués de Cáceres, que fue dirigida por Joel Martínez, Export Manager de la bodega y organizada por Spirits Wine Group en el Restaurante Martín Fierro de Ciudad Panamá.

 Joel comenzó por comentarnos que la Bodega se encuentra en el área de Rioja Alta al noreste de España y que desde 1970 los herederos de la familia Forner se han dedicado a producir vinos de corte mundial, de muy alta calidad que, como dato curioso, su Crianza es el vino español de mayor venta en los Estados Unidos.

 Luego de esta introducción comenzamos con la parte interesante de la noche, la cata de 4 vinos (más 1, una sorpresa). El primero que degustamos fue el MARQUÉS DE CÁCERES VERDEJO 2015. Verdejo es la uva blanca de mayor producción en España y la Bodega se enorgullece de este, el cual destella un color amarillo verdoso muy agradable a la vista que denota la presencia de mucha fruta con aromas florales, algo cítrico pero muy balanceado, y con toques minerales. Es un vino ideal para el trópico ya que es muy aromático y refrescante. Lo más importante es que marida con un sinnúmero de platos típicos como, ceviches, pescados, carnes blancas, ensaladas, entradas frías, calientes. Sin duda es una gran elección para almorzar o para iniciar el aperitivo en la noche. 

 

Luego continuamos con el MARQUÉS DE CÁCERES CRIANZA 2012. Este fue uno de los primeros vinos que probé en mi vida gracias a mi padre, y que con el tiempo se volvió uno de los favoritos de la familia. Los recuerdos no dejaron de aparecer, yo solo siempre tomaba vino tinto y justamente eta este Crianza. Elaborado principalmente con la uva Tempranillo, autóctona de La Rioja y con un pequeño aporte de Garnacha y Graciano. Es un caldo con un color rojo rubí con un delgadito ribete rojizo que denota su pase por la barrica. Este Crianza ofrece aromas de pequeños frutos rojos con notas especiadas y un fondo sabor a vainilla. Al pase por boca se siente un sedoso torrente de frutos rojos con leves destellos ácidos que demuestran su estructura y firmeza que los acompañan taninos suaves que permanecen por largo tiempo. Marida idealmente con embutidos, pescados como el atún y todo tipo de carnes asadas y al carbón. 

 

El tercero fue el MARQUÉS DE CÁCERES MC 2009, de color cereza muy oscuro con notas de frutos negros y especias a vainilla. Su nariz es fuerte y con mucho aroma a frutos rojos como cereza y frambuesa, a la vez que te lleva al bosque donde encuentras nuez moscada, flores, y hasta eucalipto. Es bastante denso con unos taninos sedosos y expresivos, persistente y robusto. Ideal para carnes gruesas y jugosas.

 

Para terminar y el que más me gustó, fue el MARQUÉS DE CÁCERES GRAN RESERVA 2009 elaborado con las mejores parras de La Rioja. Un tinto elegante y muy vivo de color rojo rubí con un delgado ribete ladrillo que denota sus dos años de pase por barrica. Este Reserva ofrece potencia y un buen equilibrio entre la fruta madura y las notas especiadas minerales. Es un vino muy elegante y sabroso que acompaña carnes de caza, carnes rojas y jugosas; cordero, chivo y conejo pintado asados, pescados grasos, quesos fuertes y hasta el foie gras. Con este caldo anotarás todos los puntos con tus invitados. 

 

Gracias @spiritswinegroup

Thursday
Apr132017

Maridando con Tío Navaja 

 

“Por la esquina del viejo barrio lo vi pasar…”, un singular restaurante tan panameño como la hojaldra con salsa, llamado Tío Navaja, lo descubrí mientras caminaba por el Casco Antiguo una de estas noches frescas de verano. Desde su nombre, una mezcla del son panameño, Pedro Navaja de Rubén Blades y el personaje que todos tenemos y queremos mucho, que nos acompaña desde niños y no falta a una rumba: el tío, hasta su comida, una reconstrucción de nuestros sabores elevado hasta la azotea de un edificio de 100 pisos.

 Les puedo decir que para mí fue una experiencia única, un verdadero encuentro con la gastronomía panameña de altura, renovada manteniendo su propia esencia sin querer ser suntuosa, solo resaltando los sabores nuestros, pero lo que mejoró la experiencia fueron los cocteles, cada uno pensado para cada plato y cada plato elaborado pensado en cada coctel. Para un apasionado, como yo, de las nuevas experiencias culinarias y asiduo defensor de los buenos maridajes esa noche se convirtió en una velada fascinante. Fue más de lo que esperaba, un maridaje con cócteles. 

 Lo que vi.

 El Restaurante Tío Navaja se divide en dos ambientes, uno es el comedor principal y en el segundo piso se encuentra el Bar MULA, un espacio más tenue, informal, puedes sentarte en barra y ver cómo preparan los tragos, además de recorrer una pared con licores premiun y sobre todo tener una amena e instructiva charla con los bartender. El diseño es industrial vintage que asemeja un bar de los años 20 cuando era prohibido tomar alcohol.

 La carta de cócteles ofrece opciones muy variadas para todos los gustos, desde los clásicos como el Old Fashion, con el que inicié la noche, un Bourbon Whiskey con gotas amargas, sirope simple adornado con cáscara de naranja, hasta especialidades como el Chomboni: Ron Abuelo 7 Años, Campari y Sweet Vermouth, un coctel atrevido e intrépido que te hará cambiar cualquier día difícil en una noche apasionante.

 Cenando y maridando

 Comencé por el CEVICHE DEL DIA, estilo peruano con un pescado cortado en trozos grandes servido en un tazón de sopa para 2 personas con ingredientes que tienen más de 10 colores; pescado fresco, jugo de limón, cebollas, chiles, cilantro y hasta platanitos.  Su sabor era suave, ácido, fresco, oloroso, picantito, y crujiente. ¿Su maridaje? El cóctel Lady Gatún; Whiskey Black Label, Sirope Marachino Cherry, Maracuyá, Ahumado de Cardamomo, limón y sirope simple. No me lo podía creer pero este coctel fue una perfecta armonía.

 No pensé que podía haber un plato y maridaje que pudiese superar esta entrada y confié en la recomendación de Patricia Rivera, la responsable del mercadeo de Tío Navaja, así que me dejé llevar.

 LA COLITA DE CUADRIL fue el siguiente plato, tres cortes de carne término medio, cocidos a la perfección y muy jugosos, sobre una cama de salsa de Tahine y frijoles negros, adornado con una salsa de pimentón y hojas de albahaca. La mezcla de sabores de este plato fue surreal. En lo particular, la salsa de Tahine con carne es para mi una combinación especial.

 

 

 

 

 

 

 

 PUERQUITO CHINATOWN. Este plato me hizo sentir como en casa: puerco, vegetales y arroz blanco. Sin embargo los sabores me enloquecieron; había un dulce salado picante combinado con semillas de sésamo sobre un trozo de puerquito tostado, bien cocido y suave que elevó el plato varias estrellas.

 Ambos platos fuertes los maridé con el coctel New York Sour: Bourbon, limón, sirope simple y vino tinto; un trago con un grado de acidez muy moderada que ayudó a amarrar sabores pero la parte ganadora fue esa combinación de whisky americano artesanal y el vino tinto, que para las carnes fue seductor.

 La próxima vez que estés por el Casco y quieras vivir una experiencia sin paragón, busca al Tío, sí al Tío Navaja. Desayuna, almuerza o cena con sus recomendaciones de cocteles; y cuando los pruebes te acordarás de este artículo. 

Salud!