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Saturday
Jun172017

Marula, espacio terrenal

 

Marula es un árbol que crece en África, frondoso que alcanza los 18 metros de altura y sirve de habitad y alimento de varias especies de la zona. Este representa la vida a través del alimento que es la esencia de ella misma. Sin embargo, en Panamá, es un restaurante ubicado en el tercer piso de Casa Casco, con una vista impresionante a nuestra ciudad antigua. Un ambiente ecléctico inspirado en los exóticos paisajes de África.

Mi visita a Marula, fue una experiencia como cuando de niño subía a jugar a un árbol con algo de comer porque sabía que iba a quedarme por un largo tiempo explorando y jugando. En este caso subí al tercer piso, exploré Marula y me sorprendió enormemente.

Marula presenta una oferta gastronómica con un concepto de cocina abierta, de autor con ingredientes frescos y autóctonos de temporada, que apoya al productor nacional.  El chef español, Daniel Pozuelo nos preparó una noche inolvidable, porque aún escribiendo esta reseña puedo recordar el aroma ahumado de la tierra y el gusto de cada especie.

Iniciamos la noche con el coctel Sweet Spring, un pizco de vodka con mandarina y con él, los primeros dos platos de aperitivo.

 

Conchas de almeja escondidas debajo de una espuma de leche de coco y lemongrass; además, unas brochetas de sierra ahumada sellada con piel de naranja, limón y especies dulce bañada en leche de tigre, algo ácida y con sabor a mandarina. Fue el abreboca de lo que nos esperaba. 


Al ver la segunda entrada, carpaccio de lomo de res sobre una de torrija con tomate a base de pan de moña y bizcocho de aceitunas negras, alcaparras fritas, pesto de culantro y queso del país, quedé sin palabras. No me lo esperaba. Lo que sorprendió fue la diversidad de texturas y sabores ya que no tienes que pensar, en un solo bocado lo pruebas todo.

 

Con tanto deleite a la vista y al gusto tuve que pedir la carta de vinos, y así elegí un caldo blanco para acompañar este festín.  El Cadao Douro Reserva 2015, un blanco portugués del norte algo similar a los albariños españoles, pero con su propia personalidad; seco, afrutado y con una acidez muy balanceada ideal para acompañar vegetales frescos, ensaladas, mariscos y pescados.


De aquí en adelante, subimos un par de pisos gastronómicos. Llegó el Huevo de Pastoreo cocinado a 62 grados. Al ver este plato, inmediatamente me remontó a mis años de infancia en el campo, verdes paisajes y llenos de vida. Este plato es una obra viviente que no te atreves a tocarlo, pero al hacerlo descubres tantos sabores terrenales: crema de setas, hongos, especias, tinta de calamar, con hojas de capuchino y todos envueltos en una lava, la yema del huevo. Volveré a Marula especialmente por este plato. Quieres saber cómo se debe comer? Míralo aquí.

Para entrar en calor, la cojinúa ahumada, este plato realmente fue una impresión agradable a la vista, que se quedó corta con el sabor que experimenté. El toque ahumado del nance en el pescado sobre la cama de crema de marañón brindó sabores muy tiernos y suaves que contrastaron con el aguacate grillado, innovador. Aquí el vino hizo su maridaje perfectamente.


Seguimos...Pez Loro versión Paella: pez loro acompañado y decorado con arroz inflado con masago y algas confitadas, caldo ibérico y un mini calamar. De paella no tenía el parecido, pero al cerrar los ojos, fue como si degustaras todos los sabores de una paella aunque con diferentes texturas. Este fue otro maridaje perfecto con el Cadao Douro.


“Que trabajo tan difícil”, decíamos los comensales y amigos que nos reunimos esa noche para conocer Marula, cuando llegó la segunda ronda de platos fuertes: El Canelón de cochinillo, chutney de piña y chicharrón, y el cordero prensado, muy ingenioso, suave y fácil de comer bañado en la salsa cítrica; una combinación muy agradable. Lo que más me sorprendió del canelón fue el chicharrón triturado, muy fácil de comer y que era el que llevaba todo el sabor del cochinillo concentrado.

¡Last but not least!, llego el primer postre. Colmena de chocolate blanco con gelatina y helado de miel de Chiriquí bañado con chicha de arroz con piña, jamás vi algo similar. Primero no lo quieres tocar, necesitas unos minutos para admirar su belleza; ¡esperas encontrar avispas!, pero lo que encuentras es su dulce miel, luego cuando te atreves no puedes creer cómo los sabores se deslizan como recuerdos en tu boca, sabores que estabas acostumbrado a comer de niño.


Como todo buen banquete, los chocolates y las trufas siempre van de último y llegaron. Nos trajeron una caja sorpresa, con una variedad de trufas de chocolate, una declaración de amor final.


Debo decir que Daniel Pozuelo tiene que haber sido un animal silvestre antes de llegar a Marula. Su interpretación de la naturaleza: su belleza, esplendor, diversidad, gusto y transformación en un plato es excepcional; no solo son una creación como la de un pintor sino las sensaciones y sabores que te hace experimentar se asemeja a un choque eléctrico.


Mis respetos, 100% recomendado.

Algunos consejos

 

  • La mesa al lado de la cocina te permite apreciar de primera mano la dedicación y perfección con que elaboran cada plato.
  • Si quieres algo romántico y personal, las mesas cerca de la ventana cuentan con luz más tenue, privacidad y una vista al Casco Antiguo inigualable.
  • El servicio es atento y muy profesional, déjense llevar por sus recomendaciones.
  • Para los amantes de los cocteles, la carta que ofrece Marula es innovadora.

 

Nos vemos maridando!


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