Maridando con Tío Navaja
“Por la esquina del viejo barrio lo vi pasar…”, un singular restaurante tan panameño como la hojaldra con salsa, llamado Tío Navaja, lo descubrí mientras caminaba por el Casco Antiguo una de estas noches frescas de verano. Desde su nombre, una mezcla del son panameño, Pedro Navaja de Rubén Blades y el personaje que todos tenemos y queremos mucho, que nos acompaña desde niños y no falta a una rumba: el tío, hasta su comida, una reconstrucción de nuestros sabores elevado hasta la azotea de un edificio de 100 pisos.
Les puedo decir que para mí fue una experiencia única, un verdadero encuentro con la gastronomía panameña de altura, renovada manteniendo su propia esencia sin querer ser suntuosa, solo resaltando los sabores nuestros, pero lo que mejoró la experiencia fueron los cocteles, cada uno pensado para cada plato y cada plato elaborado pensado en cada coctel. Para un apasionado, como yo, de las nuevas experiencias culinarias y asiduo defensor de los buenos maridajes esa noche se convirtió en una velada fascinante. Fue más de lo que esperaba, un maridaje con cócteles.
Lo que vi.
El Restaurante Tío Navaja se divide en dos ambientes, uno es el comedor principal y en el segundo piso se encuentra el Bar MULA, un espacio más tenue, informal, puedes sentarte en barra y ver cómo preparan los tragos, además de recorrer una pared con licores premiun y sobre todo tener una amena e instructiva charla con los bartender. El diseño es industrial vintage que asemeja un bar de los años 20 cuando era prohibido tomar alcohol.
La carta de cócteles ofrece opciones muy variadas para todos los gustos, desde los clásicos como el Old Fashion, con el que inicié la noche, un Bourbon Whiskey con gotas amargas, sirope simple adornado con cáscara de naranja, hasta especialidades como el Chomboni: Ron Abuelo 7 Años, Campari y Sweet Vermouth, un coctel atrevido e intrépido que te hará cambiar cualquier día difícil en una noche apasionante.
Cenando y maridando
Comencé por el CEVICHE DEL DIA, estilo peruano con un pescado cortado en trozos grandes servido en un tazón de sopa para 2 personas con ingredientes que tienen más de 10 colores; pescado fresco, jugo de limón, cebollas, chiles, cilantro y hasta platanitos. Su sabor era suave, ácido, fresco, oloroso, picantito, y crujiente. ¿Su maridaje? El cóctel Lady Gatún; Whiskey Black Label, Sirope Marachino Cherry, Maracuyá, Ahumado de Cardamomo, limón y sirope simple. No me lo podía creer pero este coctel fue una perfecta armonía.
No pensé que podía haber un plato y maridaje que pudiese superar esta entrada y confié en la recomendación de Patricia Rivera, la responsable del mercadeo de Tío Navaja, así que me dejé llevar.
LA COLITA DE CUADRIL fue el siguiente plato, tres cortes de carne término medio, cocidos a la perfección y muy jugosos, sobre una cama de salsa de Tahine y frijoles negros, adornado con una salsa de pimentón y hojas de albahaca. La mezcla de sabores de este plato fue surreal. En lo particular, la salsa de Tahine con carne es para mi una combinación especial.
PUERQUITO CHINATOWN. Este plato me hizo sentir como en casa: puerco, vegetales y arroz blanco. Sin embargo los sabores me enloquecieron; había un dulce salado picante combinado con semillas de sésamo sobre un trozo de puerquito tostado, bien cocido y suave que elevó el plato varias estrellas.
Ambos platos fuertes los maridé con el coctel New York Sour: Bourbon, limón, sirope simple y vino tinto; un trago con un grado de acidez muy moderada que ayudó a amarrar sabores pero la parte ganadora fue esa combinación de whisky americano artesanal y el vino tinto, que para las carnes fue seductor.
La próxima vez que estés por el Casco y quieras vivir una experiencia sin paragón, busca al Tío, sí al Tío Navaja. Desayuna, almuerza o cena con sus recomendaciones de cocteles; y cuando los pruebes te acordarás de este artículo.
Salud!
